El “dashi” es un caldo base de la cocina japonesa y es rico en “umami” (うま味). Umami es un sabor “poco” conocido en occidente pero, en Japón, es parte de los denominados “cinco básicos”: dulce, ácido, amargo, salado y umami.
Este sabor que se consigue con el dashi os permitirá hacer una multitud de recetas como gyudon, sopa miso, oyakudon, udon, soba… ¡y muchas más! Y es que sin dashi, cualquier plato japonés carece de autenticidad.
Dashi instantáneo vs. dashi casero.
Dashi instantáneo.
- Pros: Ideal para sacarte de un apuro o para aquellos con ganas de cocinar comida japonesa de forma esporádica y fácil.
- Cons: El dashi instantáneo contiene cantidades importantes de glutamato monosódico sintético (GMS o MSG en inglés) y, aunque el debate de si el MSG es malo para el cuerpo sigue vigente, yo soy partidaria de cocinarlo, todo aquello que podamos, desde cero y usando ingredientes naturales.
Dashi casero.
- Pros: Su sabor y sus propiedades. La alga Kombu nos aporta altas concentraciones de calcio y el bonito (Katsuobushi) es rico en vitamina B12 y niacina. En Japón suelen decir que tomar dashi de bonito de forma regular te permitirá tener una larga vida.
- Cons: Tiempo. Puede llevar hasta 40 minutos prepararlo, pero si nos saltamos el paso de dejar el alga en remojo, en tan sólo 10 minutos, estará listo.
Tipos de Dashi.
Existen diferentes variantes de dashi:
- Awase-dashi (合わせ出汁) – hecho con katsuobushi (bonito) y alga kombu.
- Katsuo-dashi (鰹出汁) – hecho sólo con katsuobushi.
- Konbu-dashi (鰹出汁)- hecho con alga kombu.
- Niboshi-dashi (煮干し出汁) – hecho con sardinas pequeñas secas.
- Shiitake-dashi (椎茸出汁) – hecho con setas shiitake secas, perfecto como opción vegetariana.
Receta
En casa nos decantamos, casi siempre, por el Awase-dashi, el dashi elaborado con katsuobushi y alga kombu. No os preocupéis, ambos ingredientes son fáciles de encontrar en prácticamente cualquier supermercado japonés/asiático.
Sobre el Katsuobushi…. Para aquellos que, como yo, se pregunten cómo es el katsuobushi antes de ser cortado en virutas finitas, aquí os dejo una foto del bloque de katsuobushi y el instrumento que se usaba en el pasado para cortarlo (katsuobushi kezuriki) – tengo uno en casa ^.^ Ah! Ni se os ocurra intentar contarlo con un cuchillo, se dice que el katsuobushi es el alimento más duro del mundo. Si queréis saber un poco más de historia sobre el Katsuobushi, os dejo el link a un video de youtube en donde se explica cómo se fabrica.
Y sin más dilación a cocinar!
Receta: Dashi (だし), la base de la cocina japonesa.
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Ingredients
- Katsuobushi, 2 tazas (aprox. 20 gramos)
- Kombu, una pieza de unos 15-20 cm cuadrados
- Agua, 1 litro
Instructions
En una olla, ponemos el agua y el alga kombu. Dejamos reposar, idealmente, un mínimo de 10 minutos (y un máximo de 12).*
Pasado ese tiempo, ponemos la olla a fuego medio-alto, y tan pronto aparezcan burbujas en el inferior, sacamos el alga kombu. **
Una vez retirada el alga, subimos el fuego para que rompa a hervir, añadimos el katsuobushi y dejamos que hierva durante 30 segundos antes de retirar la olla del fuego.
Una vez retirada, hemos de esperar a que el katsuobushi se hunda (entre 2-4 minutos).
Una vez se hunda, colaremos el dashi con un colador de tela. ***
Notes
* Para el vídeo, el alga Kombu estubo reposando en el agua 1h. ** Si dejamos que llegue a hervir, el alga le dará un sabor amargo al dashi. *** También podéis usar un colador normal con gasas para hacer queso. Las venden en farmacia y son muy baratas - es como yo empecé.
