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How to Make Shoyu Ramen at Home (Video)

I’ll tell you everything you need to know to prepare an authentic shoyu ramen that will transport you directly to Japan.

How to make shoyu ramen.

I’ve been wanting to share this recipe with you for a long time. To date I have shared with you a miso ramen ready in 15 min, a relatively quick shoyu ramen (2-3 hours) and I had yet to share the authentic Japanese ramen. A ramen that cooks for hours and, when you try it, will take you directly to Japan.

How to prepare it?

Authentic Japanese ramen is made up of a multitude of parts that go on to form a delicious and addictive bowl – hashtag #ramengirl #ramenaddict.

To make it easier to prepare, I think the best way to explain this recipe is to divide it into 3 main components:

Homemade Shoyu Ramen with Chashu and Egg - A Delicious Ramen Soup - Homemade Shoyu Ramen Recipe

The broth.

For this recipe, I opt to use a mixture of (1) chicken broth and (2) dashi broth. Thanks to this mixture, we get the best of all worlds, or in this case, broths: a lighter, more complex broth full of flavor and umami.

Both David Chang, in his book Momofuku, and Ivan Orkin in his book Ivan Ramen say it: there is no ramen without fat. Fat is an essential component in ramen and one that we often omit outside of Japan. However, in Japan, they go a step further, extracting the fat and adding it to get that full-mouthed, full-bodied, umami feeling that fat provides.

It is important to remember that the quality of the fat is directly proportional to how the animal has been treated, so I encourage you to look for free-range chickens and pigs raised in the best possible conditions.

The tare.

Finally, the last component of the broth is the Tare. Tare is a sauce that is intense in flavor and rich in salt that seasons the broth. There are three types of tare:

  • Shoyu tare, made with soy sauce. One of the most popular and basic tasks for the proliferation of ramen in Japan. In this recipe I tell you the most basic and simple shoyu tare to prepare. From here, you can adapt it as you like, adding umami-rich components such as katsuobushi and/or aromatic components such as spring onion, garlic, ginger,…
  • Shio Tare, made with salt.
  • Miso Tare, made, as the name suggests, with miso.

Ivan Orkin’s Noodles

Ramen noodles are differentiated by containing alkalizing salts that give them their characteristic texture and color. These salts, known as Kansui, can be bought but, if you can’t find it, you can prepare it by cooking baking soda in the oven at 130ºC for an hour – you’ll know it’s ready when its weight has been reduced by a third.

After trying a wide variety of ramen noodle recipes, I always end up coming back to the same recipe, that of Ivan Orkin in his book Ivan Ramen. Noodles made with 3 types of flour to achieve a texture, complexity and aroma that will not leave you indifferent.

Ramen garnishes

Its garnishes are many and varied. For this ramen I have opted for:

Other popular side dishes are menma, nori seaweed, narutomaki, corn, mushrooms, bean sprouts…

This is a recipe that will give you ramen for a regiment. So I encourage you to adapt it based on the number of people who are going to drink ramen. Without further ado, here is the recipe.

Shoyu ramen casero con chashu y huevo - una deliciosa sopa de ramen - receta casera de ramen shoyu
Receta Shoyu Ramen
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Te cuento todo lo que necesitas saber para preparar un auténtico shoyu ramen que te transportará directamente a Japón.
Prep Time: 2 hours
Cooking Time: 6 hours
Total Time: 8 hours
Cuisine: Japanese

Ingredients

Caldo de Pollo (Final: 3.75 l caldo)

  • 1.5 kg pollo un pollo entero
  • 3.75 l agua

Dashi (1 l de dashi)

  • 1 l agua
  • 10 g katsuobushi
  • 10 g alga kombu

Grasa de Pollo (por cada 500g de grasa de pollo, saldrán unos 250 ml)

  • 500 g grasa y piel de un pollo
  • agua suficiente para la grasa de pollo

Grasa de Cerdo (por cada 450 gr, saldrán unos 700 ml)

  • 450 g grasa de cerdo
  • agua suficiente para cubrir la grasa de cerdo

Shoyu Tare (300 ml)

Kansui (33gr)

  • 50 g bicarbonato sodico baking soda

Fideos para Ramen (1.3 kg)

  • 75 g harina de centeno
  • 620 g harina de pan 14-15% de proteína
  • 300 g harina de repostería 7-8% de proteína
  • 1.5 cdita. kansui
  • 430 ml agua
  • 13 g sal
  • maicena

Chashu: Carne del ramen

  • 800 g panceta de cerdo – deshuesada y sin piel
  • 40 g jengibre
  • 3 dientes ajo
  • 3 cebolletas
  • 360 ml agua
  • 160 ml sake
  • 160 ml salsa de soja
  • 6 cda. azúcar
  • sal

Ajitsuke Tamago: Huevo marinado para ramen

  • 25 ml sake
  • 25 ml mirin
  • 100 ml salsa de soja
  • 2 cda. azúcar
  • 20 g ajo
  • 35 g jengibre
  • 3-6 huevos a temperatura ambiente
  • 500 ml agua

Emplatado

  • 1 cdita. grasa de cerdo
  • 1 cdita. grasa de pollo
  • 2-3 cda. shoyu tare a gusto
  • 150 ml caldo de pollo
  • 150 ml caldo dashi
  • 130 g fideos para ramen
  • 1 rodaja de chashu o más
  • 1 huevo para ramen ajitsuke tamago
  • guarniciónes a gusto cebolleta, norin ,menma,…

Instructions

Caldo de pollo

  • Lavamos el pollo, hasta que el agua salga limpia.
  • Lo añadimos a una olla junto con el agua. Ponemos la olla a calentar y lo mantenemos durante una hora a 80ºC.
  • Pasado ese tiempo, subimos el fuego y empezamos a retirar toda la espuma que aparezca.
  • Tan pronto deje de salir espuma, bajamos ligeramente el fuego para que hierva lentamente y lo dejaremos durante 5 horas, removiendo cada media hora y añadiendo agua para mantener siempre el mismo nivel que al inicio.
  • Y ya esta, pasado este tiempo, colamos el caldo y lo reservamos.

Caldo Dashi

  • En una olla añadimos el alga kombu y la ponemos a calentar a fuego medio.
  • Cuando empiecen a aparecer burbujitas en el fondo de la olla, es hora de retirar el alga kombu.
  • Subimos el fuego y tan pronto este a punto de hervir, añadimos el katsuobushi y apagamos el fuego.
  • Pasado un par de minutos, retiramos del fuego, colamos y reservamos.

Grasa de Pollo

  • Añadimos la grasa de pollo y la piel de este en una olla.
  • Añadimos suficiente agua para cubrir la grasa y ponemos a cocer a fuego medio durante un par de horas.
  • Pasado ese tiempo, vertemos el contenido en un bol y refrigeramos toda la noche.
  • Al día siguiente, la grasa de pollo se habra solidifcado, formado una capa. Con cuidado, la transferimos a una sarten y la calentamos hasta que se deshaga. Guardamos en un bol y reservamos.

Grasa de Cerdo

  • Añadimos la grasa de cerdo a una olla.
  • Añadimos suficiente agua para cubrir la grasa y ponemos a cocer a fuego medio durante un par de horas.
  • Pasado ese tiempo, vertemos el contenido en un bol y refrigeramos toda la noche.
  • Seguidamente, añadimos los trocitos y la grasa cerdo en una sartén, calentamos y posteriormente, lo trituramos. Vertemos en otro bol y reservamos.

Shoyu Tare

  • Añadimos la salsa de soja, el sake y el mirin a una olla.
  • Llevamos a ebullición y retiramos del fuego y reservamos.

Kansui

  • Vertemos el bicarbonato de sodio (baking soda) en una bandeja con papel de aluminio.
  • Calentamos el horno a 130ºC, y lo cocinamos durante una hora.
  • Pasada la hora el peso del bicarbonato de sodio se debería haber reducido un tercio.
  • Lo vertemos en un bol con cuidado (!) Al ser una sal alcalinizante, es importante evitar el contacto con los ojos y minimizar el contacto con la piel.

Fideos

  • Empezamos tostando la harina de centeno en una sarten durante unos 4-5 minutos.
  • Tan pronto empecéis a notar su aroma, retiramos del fuego.
  • Al tostar la harina, esta pierde agua, así que hará falta pesar la cantidad necesaria tras este proceso.
  • En un bol añadimos los tres tipos de harina: La harina de centeno, la harina de pan y la harina de reposteria.
  • En otro recipiente, añadimos el agua y mezclamos el kansui hasta que este totalemte dissuelto. Seguidamente añadimos la sal y removemos.
  • Añadimos el agua poco a poco y amasamos. Poco a poco la masa deberia empezar a amalgamarse.
  • Si teneis una kitchen aid o similar, os recomiendo usarla – os facilitara el proceso ya que esta masa no es tan fácil de trabajar pero, como podeis ver, estas maquinas no son imprecindibles, podeis hacerlo todo a mano o, como yo prefiero, ayudandome de una amasadora de mano.
  • Cuando la masa se haya amalgamado, seguimos amasado unos 10 minutos más. No os preocupéis por la textura de la masa, esta no esta pensada para quedar suave e uniforme como esperaríamos cuando hacemos, por ejemplo, pan.
  • Tras ese tiempo, cubrimos la masa con film y dejamos reposar durante 30 min.
  • Pasado ese tiempo, la masa se habrá vuelto mas suave y fácil de trabajar.
  • La aplastamos, y cortamos tiras de unos 4-5 cm de ancho.
  • Aplastamos la tira y la pasamos por la maquina de hacer pasta en su mayor grosor. Doblaremos la masa y la pasaremos por la maquina. Repetimos tres veces más.
  • Seguidamente, ajustamos el grosor de la maquina al numero 3, pasamos la masa por la maquina y volvemos a ajustar el grosor de nuevo al numero 5 para que tenga un grosor de milimetro y medio. Pasamos la masa por la maquina una última ves más y ya esta lista para ser transformada en fideos.
  • Para evitar que estos se nos peguen, los espolvoreamos con maicena.
  • Llegado el momento de cocinar los fideos, solo hará falta verterlos en una olla con agua hirviendo y cocinarlos durante 1 minuto.

Chashu

  • Sal-pimientamos la carne y la enrollamos, este paso es opcional pero os lo recomiendo, no solo por la forma que coge la carne, sino porque facilita mucho el trabajar con ella.
  • Cortamos el jengibre y lo pelamos, un truco para pelarlo de forma fácil es usar una cuchara. Cortamos le jengibre. Pelamos el ajo y lo aplastamos. Seguidamente, cortamos la cebolleta a tercios.
  • En una olla añadimos el sake, la salsa de soja, el agua , el azúcar y finalmente, la cebolleta, el jengibre y el ajo.
  • Calentamos una sarten, y doramos la carne. Cuando este bien dorada por todos los lados, añadimos la carne a la olla y la ponemos a calentar.
  • A partir de este punto, iremos girando la carne cada 20 min hasta. La salsa se ira reduciendo poco a poco y la carne ira adquiriendo color y sabor.
  • Hacia el final, la salsa se empezara a caramelizar, sabréis que esta lista cuando esta adquiera un color oscuro y, al pasar una cuchara por el fondo de la olla, podáis ver el fondo de la olla durante un par de segundos.
  • Retiramos y reservamos.

Ajitsuke Tamago

  • Pelamos y cortamos el jenigibre y el ajo
  • En una olla añadimos el mirin y el sake. Llevamos a ebullicion durante un par de minutos.
  • Seguidamente añadimos la salsa de soja, el azúcar, el jengibre y el ajo.
  • Removemos para ayudar a disolver el azúcar y lo dejamos hervir durante 10 minutos.
  • Pasado ese tiempo, vertemos el contenido en un bol y dejamos enfriar.
  • En una olla, ponemos agua a calentar. Cuando esta ese hirviendo, añadimos los huevos y removemos constantemente durante los primeros 2 minutos. Este es el secreto para conseguir que la yema de huevo quede centrada.
  • En total, dejaremos los huevos hirviendo entre 6 y 7 minutos, dependiendo del tamaño del huevo y de si os gustan mas o menos hechos. Como voy a usar huevos de tamaño medio, me decanto por 6 min y medio.
  • Pasado ese tiempo, retiramos los huevos y los vertemos en un bol con agua muy fría para parar la cocción. Cuando se hayan enfriado, los pelamos.
  • Añadimos el agua al tare que preparamos al inicio y, finalmente los huevos.
  • Dejaremos macerar en la nevera durante un mínimo de dos horas y hasta un máximo de 3 dias. Cuanto mas tiempo estén macerando, más intenso será su sabor.

Emplatado

  • En un bol, añadimos una cucharadita de grasa de cerdo y otra de pollo.
  • Seguidamente, añadimos el tare y la mezcla de caldo dashi y caldo de pollo. Mezclamos.
  • Añadimos los fideos, el chashu, la cebolleta cortada finita y finalmente, el ajitsuke tamago.
  • ¡A disfrutar!

Video

Notes

Cuanto tiempo se conserva: 
  • El Caldo de Pollo:  2 o 3 días en la nevera, sino al congelador. 
  • El Dashi: 24 horas. 
  • Grasa de Pollo & Cerdo: En la nevera 1 semana, en el congelador 3 meses.
  • Kansui: Un par de meses en un bote de cristal cerrado. 
  • Fideos: 24 horas en la nevera (taparlos con film o guardarlos en una bolsa tipo ziplock para evitar que les entre aire). 
  • Chashu: 3 días en la nevera, 1 mes en el congelador. 
  • Ajitsuke Tamago: 3 días en la nevera macerándose.
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