Cómo hacer fideos para ramen de Ivan Orkin
Aprende cómo preparar en casa los famosos fideos para ramen de Ivan Orkin, considerado como un revolucionario del ramen en Japón.
Servings 10
Calories 358kcal
Equipment
- Máquina para pasta
- Báscula
- KitchenAid
- Olla
Ingredientes
Kansui (saldrán 33gr)
- 50 g bicarbonato sodico baking soda
Fideos para Ramen
- 75 g harina de centeno
- 620 g harina de pan 14-15% de proteína
- 300 g harina de repostería 7-8% de proteína
- 1.5 cdita. kansui
- 430 ml agua
- 13 g sal
- maicena
Elaboración paso a paso
Kansui
- Vertemos el bicarbonato de sodio (baking soda) en una bandeja con papel de aluminio.
- Calentamos el horno a 130ºC, y lo cocinamos durante una hora.
- Pasada la hora el peso del bicarbonato de sodio se debería haber reducido un tercio.
- Lo vertemos en un bol con cuidado (!) Al ser una sal alcalinizante, es importante evitar el contacto con los ojos y minimizar el contacto con la piel.
Para los Fideos
- Empezamos tostando la harina de centeno en una sartén durante unos 4-5 minutos.
- Tan pronto empecéis a notar su aroma, retiramos del fuego.
- Al tostar la harina, esta pierde agua, así que hará falta pesar la cantidad necesaria tras este proceso.
- En un bol añadimos los tres tipos de harina: La harina de centeno, la harina de pan y la harina de repostería.
- En otro recipiente, añadimos el agua y mezclamos el kansui hasta que esté totalmente disuelto. Seguidamente, añadimos la sal y removemos.
- Añadimos el agua poco a poco y amasamos. Poco a poco la masa debería empezar a amalgamarse.
- Si tenéis una kitchen aid o similar, os recomiendo usarla – os facilitará el proceso, ya que esta masa no es tan fácil de trabajar, pero, como podéis ver, estas máquinas no son imprescindibles, podéis hacerlo todo a mano o, como yo prefiero, ayudándome de una amasadora de mano.
- Cuando la masa se haya amalgamado, seguimos amasando unos 10 minutos más. No os preocupéis por la textura de la masa, esta no está pensada para quedar suave y uniforme como esperaríamos cuando hacemos, por ejemplo, pan.
- Tras ese tiempo, cubrimos la masa con film y dejamos reposar durante 30 min.
- Pasado ese tiempo, la masa se habrá vuelto más suave y fácil de trabajar.
- La aplastamos, y cortamos tiras de unos 4-5 cm de ancho.
- Aplastamos la tira y la pasamos por la máquina de hacer pasta en su mayor grosor. Doblaremos la masa y la pasaremos por la máquina. Repetimos tres veces más.
- Seguidamente, ajustamos el grosor de la máquina al número 3, pasamos la masa por la máquina y volvemos a ajustar el grosor de nuevo al número 5 para que tenga un grosor de milímetro y medio. Pasamos la masa por la máquina una última vez más y ya está lista para ser transformada en fideos.
- Para evitar que estos se nos peguen, los espolvoreamos con maicena.
- Llegado el momento de cocinar los fideos, solo hará falta verterlos en una olla con agua hirviendo y cocinarlos durante 1 minuto.
Video
Nutrition
Calorias: 358kcal | Carbohidratos: 72g | Proteina: 12g | Grasa: 2g | Grasas saturadas: 1g | Sodio: 508mg | Potasio: 120mg | Fibra: 3g | Azúcar: 1g | Vitamin A: 2IU | Calcium: 17mg | Iron: 1mg