Lavamos el pollo, hasta que el agua salga limpia.

Lo añadimos a una olla junto con el agua. Ponemos la olla a calentar y lo mantenemos durante una hora a 80ºC.

Pasado ese tiempo, subimos el fuego y empezamos a retirar toda la espuma que aparezca.

Tan pronto deje de salir espuma, bajamos ligeramente el fuego para que hierva lentamente y lo dejaremos durante 5 horas, removiendo cada media hora y añadiendo agua para mantener siempre el mismo nivel que al inicio.

Y ya esta, pasado este tiempo, colamos el caldo y lo reservamos.

En una olla añadimos el alga kombu y la ponemos a calentar a fuego medio.

Cuando empiecen a aparecer burbujitas en el fondo de la olla, es hora de retirar el alga kombu.

Subimos el fuego y tan pronto este a punto de hervir, añadimos el katsuobushi y apagamos el fuego.

Pasado un par de minutos, retiramos del fuego, colamos y reservamos.

Añadimos la grasa de pollo y la piel de este en una olla.

Añadimos suficiente agua para cubrir la grasa y ponemos a cocer a fuego medio durante un par de horas.

Pasado ese tiempo, vertemos el contenido en un bol y refrigeramos toda la noche.

Al día siguiente, la grasa de pollo se habra solidifcado, formado una capa. Con cuidado, la transferimos a una sarten y la calentamos hasta que se deshaga. Guardamos en un bol y reservamos.

Añadimos la grasa de cerdo a una olla.

Añadimos suficiente agua para cubrir la grasa y ponemos a cocer a fuego medio durante un par de horas.

Pasado ese tiempo, vertemos el contenido en un bol y refrigeramos toda la noche.

Seguidamente, añadimos los trocitos y la grasa cerdo en una sartén, calentamos y posteriormente, lo trituramos. Vertemos en otro bol y reservamos.

Añadimos la salsa de soja, el sake y el mirin a una olla.

Llevamos a ebullición y retiramos del fuego y reservamos.

Vertemos el bicarbonato de sodio (baking soda) en una bandeja con papel de aluminio.

Calentamos el horno a 130ºC, y lo cocinamos durante una hora.

Pasada la hora el peso del bicarbonato de sodio se debería haber reducido un tercio.

Lo vertemos en un bol con cuidado (!) Al ser una sal alcalinizante, es importante evitar el contacto con los ojos y minimizar el contacto con la piel.

Empezamos tostando la harina de centeno en una sarten durante unos 4-5 minutos.

Tan pronto empecéis a notar su aroma, retiramos del fuego.

Al tostar la harina, esta pierde agua, así que hará falta pesar la cantidad necesaria tras este proceso.

En un bol añadimos los tres tipos de harina: La harina de centeno, la harina de pan y la harina de reposteria.

En otro recipiente, añadimos el agua y mezclamos el kansui hasta que este totalemte dissuelto. Seguidamente añadimos la sal y removemos.

Añadimos el agua poco a poco y amasamos. Poco a poco la masa deberia empezar a amalgamarse.

Si teneis una kitchen aid o similar, os recomiendo usarla - os facilitara el proceso ya que esta masa no es tan fácil de trabajar pero, como podeis ver, estas maquinas no son imprecindibles, podeis hacerlo todo a mano o, como yo prefiero, ayudandome de una amasadora de mano.

Cuando la masa se haya amalgamado, seguimos amasado unos 10 minutos más. No os preocupéis por la textura de la masa, esta no esta pensada para quedar suave e uniforme como esperaríamos cuando hacemos, por ejemplo, pan.

Tras ese tiempo, cubrimos la masa con film y dejamos reposar durante 30 min.

Pasado ese tiempo, la masa se habrá vuelto mas suave y fácil de trabajar.

La aplastamos, y cortamos tiras de unos 4-5 cm de ancho.

Aplastamos la tira y la pasamos por la maquina de hacer pasta en su mayor grosor. Doblaremos la masa y la pasaremos por la maquina. Repetimos tres veces más.

Seguidamente, ajustamos el grosor de la maquina al numero 3, pasamos la masa por la maquina y volvemos a ajustar el grosor de nuevo al numero 5 para que tenga un grosor de milimetro y medio. Pasamos la masa por la maquina una última ves más y ya esta lista para ser transformada en fideos.

Para evitar que estos se nos peguen, los espolvoreamos con maicena.

Llegado el momento de cocinar los fideos, solo hará falta verterlos en una olla con agua hirviendo y cocinarlos durante 1 minuto.

Sal-pimientamos la carne y la enrollamos, este paso es opcional pero os lo recomiendo, no solo por la forma que coge la carne, sino porque facilita mucho el trabajar con ella.

Cortamos el jengibre y lo pelamos, un truco para pelarlo de forma fácil es usar una cuchara. Cortamos le jengibre. Pelamos el ajo y lo aplastamos. Seguidamente, cortamos la cebolleta a tercios.

En una olla añadimos el sake, la salsa de soja, el agua , el azúcar y finalmente, la cebolleta, el jengibre y el ajo.

Calentamos una sarten, y doramos la carne. Cuando este bien dorada por todos los lados, añadimos la carne a la olla y la ponemos a calentar.

A partir de este punto, iremos girando la carne cada 20 min hasta. La salsa se ira reduciendo poco a poco y la carne ira adquiriendo color y sabor.

Hacia el final, la salsa se empezara a caramelizar, sabréis que esta lista cuando esta adquiera un color oscuro y, al pasar una cuchara por el fondo de la olla, podáis ver el fondo de la olla durante un par de segundos.

Retiramos y reservamos.

Pelamos y cortamos el jenigibre y el ajo

En una olla añadimos el mirin y el sake. Llevamos a ebullicion durante un par de minutos.

Seguidamente añadimos la salsa de soja, el azúcar, el jengibre y el ajo.

Removemos para ayudar a disolver el azúcar y lo dejamos hervir durante 10 minutos.

Pasado ese tiempo, vertemos el contenido en un bol y dejamos enfriar.

En una olla, ponemos agua a calentar. Cuando esta ese hirviendo, añadimos los huevos y removemos constantemente durante los primeros 2 minutos. Este es el secreto para conseguir que la yema de huevo quede centrada.

En total, dejaremos los huevos hirviendo entre 6 y 7 minutos, dependiendo del tamaño del huevo y de si os gustan mas o menos hechos. Como voy a usar huevos de tamaño medio, me decanto por 6 min y medio.

Pasado ese tiempo, retiramos los huevos y los vertemos en un bol con agua muy fría para parar la cocción. Cuando se hayan enfriado, los pelamos.

Añadimos el agua al tare que preparamos al inicio y, finalmente los huevos.

Dejaremos macerar en la nevera durante un mínimo de dos horas y hasta un máximo de 3 dias. Cuanto mas tiempo estén macerando, más intenso será su sabor.

En un bol, añadimos una cucharadita de grasa de cerdo y otra de pollo.

Seguidamente, añadimos el tare y la mezcla de caldo dashi y caldo de pollo. Mezclamos.

Añadimos los fideos, el chashu, la cebolleta cortada finita y finalmente, el ajitsuke tamago.

¡A disfrutar!