Hace tiempo que quería compartir con vosotros esta receta. Hasta la fecha he compartido con vosotros un miso ramen listo en 15 min, un shoyu ramen relativamente rápido (2-3 horas) y me quedaba pendiente compartir el auténtico ramen japonés. Un ramen que se cocina durante horas y que, cuando lo probéis, os trasladará directamente a Japón.
¿Cómo prepararlo?
El autentico ramen japonés está compuesto por multitud de partes que pasan a formar un bol delicioso y adictivo – hashtag #ramengirl #ramenaddict.
Para facilitar su preparación, creo que la mejor forma de explicar esta receta es dividirla en 3 componentes principales:
El Caldo.
Para esta receta, opto por usar una mezcla de (1) caldo de pollo y (2) caldo dashi. Gracias a esta mezcla, conseguimos lo mejor de los mundos, o en este caso, caldos: un caldo más ligero, complejo y lleno de sabor y umami.
Tanto David Chang, en su libro Momofuku, como Ivan Orkin en su libro Ivan Ramen lo dice: no hay ramen sin grasa. La grasa es un componente esencial en el ramen y uno de los que solemos omitir fuera de Japón. Sin embargo, en Japón, van un paso más allá, extrayendo la grasa y añadiéndola para conseguir esa sensación de boca llena, cuerpo y umami que brinda la grasa.
Es importante recordar que la calidad de la grasa es directamente proporcional a como se haya tratado al animal así que os animo a que busquéis pollos criados al aire libre y cerdos criados en las mejores condiciones posible.
El tare.
Finalmente, el último componente del caldo es el Tare. El tare es una salsa intensa en sabor y rica en sal que sazona el caldo. Existen tres tipos de tare:
- Shoyu tare, elaborado con salsa de soja. Uno de los tares más populares y básico para la proliferación del ramen en Japón. En esta receta os cuento el shoyu tare más básico y simple de preparar. A partir de aquí, podéis adaptarlo como más os guste, añadiendo componentes de ricos en umami como katsuobushi y/o componentes aromáticos como cebolleta, ajo, jengibre,…
- Shio Tare, elaborado con sal.
- Miso Tare, elaborado, como su nombre indica con miso.
Los fideos de Ivan Orkin
Los fideos del ramen se diferencian por contener sales alcalinizantes que le brindan su característica textura y color. Estas sales, conocidas como Kansui, pueden ser compradas pero, si no la encontráis, podéis prepararla en cocinando bicarbonato sódico (baking soda) en el horno a 130ºC durante una hora – sabréis que está listo cuando su peso se haya reducido un tercio.
Tras probar gran variedad de recetas de fideos de ramen, siempre acabo volviendo a la misma receta, la de Ivan Orkin en su libro Ivan Ramen. Unos fideos elaborados con 3 tipos de harina para conseguir una textura, complejidad y aroma que no os dejara indiferentes.
Las guarniciones del ramen
Sus guarniciones son muchas y variadas. Para este ramen he optado por:
- el chashu (la carne del ramen)
- el ajitsuke tamago (el popular huevo marinado)
- cebolleta cortada bien finita
Otras guarniciones populares son menma, alga nori, narutomaki, maíz, setas, brotes de soja…
Esta es una receta que os dará ramen para un regimiento. Así que os animo a que la adaptéis en base a la cantidad de personas que vayan a tomar ramen. Sin más dilación, aquí os dejo la receta.
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¡Nos vemos pronto!
Ingredientes
Caldo de Pollo (Final: 3.75 l caldo)
- 1.5 kg pollo un pollo entero
- 3.75 l agua
Dashi (1 l de dashi)
- 1 l agua
- 10 g katsuobushi
- 10 g alga kombu
Grasa de Pollo (por cada 500g de grasa de pollo, saldrán unos 250 ml)
- 500 g grasa y piel de un pollo
- agua suficiente para la grasa de pollo
Grasa de Cerdo (por cada 450 gr, saldrán unos 700 ml)
- 450 g grasa de cerdo
- agua suficiente para cubrir la grasa de cerdo
Shoyu Tare (300 ml)
- 250 ml salsa de soja
- 62 ml sake
- 1 cda mirin
- 10 gr jengibre opcional
- 1 cebolleta opcional
- 1 diente ajo opcional
Kansui (33gr)
- 50 g bicarbonato sodico baking soda
Fideos para Ramen (1.3 kg)
- 75 g harina de centeno
- 620 g harina de pan 14-15% de proteína
- 300 g harina de repostería 7-8% de proteína
- 1.5 cdita. kansui
- 430 ml agua
- 13 g sal
- maicena
Chashu: Carne del ramen
- 800 g panceta de cerdo – deshuesada y sin piel
- 40 g jengibre
- 3 dientes ajo
- 3 cebolletas
- 360 ml agua
- 160 ml sake
- 160 ml salsa de soja
- 6 cda. azúcar
- sal
Ajitsuke Tamago: Huevo marinado para ramen
- 25 ml sake
- 25 ml mirin
- 100 ml salsa de soja
- 2 cda. azúcar
- 20 g ajo
- 35 g jengibre
- 3-6 huevos a temperatura ambiente
- 500 ml agua
Emplatado
- 1 cdita. grasa de cerdo
- 1 cdita. grasa de pollo
- 2-3 cda. shoyu tare a gusto
- 150 ml caldo de pollo
- 150 ml caldo dashi
- 130 g fideos para ramen
- 1 rodaja de chashu o más
- 1 huevo para ramen ajitsuke tamago
- guarniciónes a gusto cebolleta, norin ,menma,…
Elaboración paso a paso
Caldo de pollo
- Lavamos el pollo, hasta que el agua salga limpia.
- Lo añadimos a una olla junto con el agua. Ponemos la olla a calentar y lo mantenemos durante una hora a 80ºC.
- Pasado ese tiempo, subimos el fuego y empezamos a retirar toda la espuma que aparezca.
- Tan pronto deje de salir espuma, bajamos ligeramente el fuego para que hierva lentamente y lo dejaremos durante 5 horas, removiendo cada media hora y añadiendo agua para mantener siempre el mismo nivel que al inicio.
- Y ya esta, pasado este tiempo, colamos el caldo y lo reservamos.
Caldo Dashi
- En una olla añadimos el alga kombu y la ponemos a calentar a fuego medio.
- Cuando empiecen a aparecer burbujitas en el fondo de la olla, es hora de retirar el alga kombu.
- Subimos el fuego y tan pronto este a punto de hervir, añadimos el katsuobushi y apagamos el fuego.
- Pasado un par de minutos, retiramos del fuego, colamos y reservamos.
Grasa de Pollo
- Añadimos la grasa de pollo y la piel de este en una olla.
- Añadimos suficiente agua para cubrir la grasa y ponemos a cocer a fuego medio durante un par de horas.
- Pasado ese tiempo, vertemos el contenido en un bol y refrigeramos toda la noche.
- Al día siguiente, la grasa de pollo se habra solidifcado, formado una capa. Con cuidado, la transferimos a una sarten y la calentamos hasta que se deshaga. Guardamos en un bol y reservamos.
Grasa de Cerdo
- Añadimos la grasa de cerdo a una olla.
- Añadimos suficiente agua para cubrir la grasa y ponemos a cocer a fuego medio durante un par de horas.
- Pasado ese tiempo, vertemos el contenido en un bol y refrigeramos toda la noche.
- Seguidamente, añadimos los trocitos y la grasa cerdo en una sartén, calentamos y posteriormente, lo trituramos. Vertemos en otro bol y reservamos.
Shoyu Tare
- Llevamos a ebullición y retiramos del fuego y reservamos.
Kansui
- Vertemos el bicarbonato de sodio (baking soda) en una bandeja con papel de aluminio.
- Calentamos el horno a 130ºC, y lo cocinamos durante una hora.
- Pasada la hora el peso del bicarbonato de sodio se debería haber reducido un tercio.
- Lo vertemos en un bol con cuidado (!) Al ser una sal alcalinizante, es importante evitar el contacto con los ojos y minimizar el contacto con la piel.
Fideos
- Empezamos tostando la harina de centeno en una sarten durante unos 4-5 minutos.
- Tan pronto empecéis a notar su aroma, retiramos del fuego.
- Al tostar la harina, esta pierde agua, así que hará falta pesar la cantidad necesaria tras este proceso.
- En un bol añadimos los tres tipos de harina: La harina de centeno, la harina de pan y la harina de reposteria.
- En otro recipiente, añadimos el agua y mezclamos el kansui hasta que este totalemte dissuelto. Seguidamente añadimos la sal y removemos.
- Añadimos el agua poco a poco y amasamos. Poco a poco la masa deberia empezar a amalgamarse.
- Si teneis una kitchen aid o similar, os recomiendo usarla – os facilitara el proceso ya que esta masa no es tan fácil de trabajar pero, como podeis ver, estas maquinas no son imprecindibles, podeis hacerlo todo a mano o, como yo prefiero, ayudandome de una amasadora de mano.
- Cuando la masa se haya amalgamado, seguimos amasado unos 10 minutos más. No os preocupéis por la textura de la masa, esta no esta pensada para quedar suave e uniforme como esperaríamos cuando hacemos, por ejemplo, pan.
- Tras ese tiempo, cubrimos la masa con film y dejamos reposar durante 30 min.
- Pasado ese tiempo, la masa se habrá vuelto mas suave y fácil de trabajar.
- La aplastamos, y cortamos tiras de unos 4-5 cm de ancho.
- Aplastamos la tira y la pasamos por la maquina de hacer pasta en su mayor grosor. Doblaremos la masa y la pasaremos por la maquina. Repetimos tres veces más.
- Seguidamente, ajustamos el grosor de la maquina al numero 3, pasamos la masa por la maquina y volvemos a ajustar el grosor de nuevo al numero 5 para que tenga un grosor de milimetro y medio. Pasamos la masa por la maquina una última ves más y ya esta lista para ser transformada en fideos.
- Para evitar que estos se nos peguen, los espolvoreamos con maicena.
- Llegado el momento de cocinar los fideos, solo hará falta verterlos en una olla con agua hirviendo y cocinarlos durante 1 minuto.
Chashu
- Sal-pimientamos la carne y la enrollamos, este paso es opcional pero os lo recomiendo, no solo por la forma que coge la carne, sino porque facilita mucho el trabajar con ella.
- Cortamos el jengibre y lo pelamos, un truco para pelarlo de forma fácil es usar una cuchara. Cortamos le jengibre. Pelamos el ajo y lo aplastamos. Seguidamente, cortamos la cebolleta a tercios.
- En una olla añadimos el sake, la salsa de soja, el agua , el azúcar y finalmente, la cebolleta, el jengibre y el ajo.
- Calentamos una sarten, y doramos la carne. Cuando este bien dorada por todos los lados, añadimos la carne a la olla y la ponemos a calentar.
- A partir de este punto, iremos girando la carne cada 20 min hasta. La salsa se ira reduciendo poco a poco y la carne ira adquiriendo color y sabor.
- Hacia el final, la salsa se empezara a caramelizar, sabréis que esta lista cuando esta adquiera un color oscuro y, al pasar una cuchara por el fondo de la olla, podáis ver el fondo de la olla durante un par de segundos.
- Retiramos y reservamos.
Ajitsuke Tamago
- Pelamos y cortamos el jenigibre y el ajo
- En una olla añadimos el mirin y el sake. Llevamos a ebullicion durante un par de minutos.
- Seguidamente añadimos la salsa de soja, el azúcar, el jengibre y el ajo.
- Removemos para ayudar a disolver el azúcar y lo dejamos hervir durante 10 minutos.
- Pasado ese tiempo, vertemos el contenido en un bol y dejamos enfriar.
- En una olla, ponemos agua a calentar. Cuando esta ese hirviendo, añadimos los huevos y removemos constantemente durante los primeros 2 minutos. Este es el secreto para conseguir que la yema de huevo quede centrada.
- En total, dejaremos los huevos hirviendo entre 6 y 7 minutos, dependiendo del tamaño del huevo y de si os gustan mas o menos hechos. Como voy a usar huevos de tamaño medio, me decanto por 6 min y medio.
- Pasado ese tiempo, retiramos los huevos y los vertemos en un bol con agua muy fría para parar la cocción. Cuando se hayan enfriado, los pelamos.
- Añadimos el agua al tare que preparamos al inicio y, finalmente los huevos.
- Dejaremos macerar en la nevera durante un mínimo de dos horas y hasta un máximo de 3 dias. Cuanto mas tiempo estén macerando, más intenso será su sabor.
Emplatado
- En un bol, añadimos una cucharadita de grasa de cerdo y otra de pollo.
- Seguidamente, añadimos el tare y la mezcla de caldo dashi y caldo de pollo. Mezclamos.
- Añadimos los fideos, el chashu, la cebolleta cortada finita y finalmente, el ajitsuke tamago.
- ¡A disfrutar!
Video
Notas
- El Caldo de Pollo: 2 o 3 días en la nevera, sino al congelador.
- El Dashi: 24 horas.
- Grasa de Pollo & Cerdo: En la nevera 1 semana, en el congelador 3 meses.
- Kansui: Un par de meses en un bote de cristal cerrado.
- Fideos: 24 horas en la nevera (taparlos con film o guardarlos en una bolsa tipo ziplock para evitar que les entre aire).
- Chashu: 3 días en la nevera, 1 mes en el congelador.
- Ajitsuke Tamago: 3 días en la nevera macerándose.
