La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo. Se cree que se originó hace más de dos mil años en China. Conocida en chino como “jiang you”, el proceso de fabricación de la salsa de soja se extendió lentamente por Asia y fue adoptada rápidamente por diversas tradiciones culinarias, incluido la japonesa.
Mientras que la versión original de China se elaboraba únicamente con soja, cuando la salsa se expandió a Japón, la receta se modificó para utilizar una proporción uniforme de habas de soja y trigo, produciendo una salsa con un perfil de sabor más dulce.
Tipos de salsa.
Existen dos tipos de salsa de soja que os animaría a que tuvierais en vuestra despensa. La koikuchi shoyu y la usukuchi shoyu. Os cuento más:
Salsa de soja oscura (koikuchi shoyu)
Es la salsa de soja más usada en la cocina japonesa. Cuando piensas en salsa de soja, lo más probable, es que sea esta la que tienes en mente. Se puede encontrar fácilmente en supermercados. En occidente, Kikkoman y Yamaza son los mayores distribuidores de salsa de soja.
Esta salsa de soja nos sirve tanto para hacer adobos, salsas, líquidos para guisar y salteados. Salvo que especifique lo contrario, si una receta requiere de salsa de soja, ésta es la salsa de soja que deberías usar.
Cuando compres salsa de soja, asegúrate de que esta esté fermentada de forma natural (suele aparecer en inglés el término “naturally brewed”). Si lo que buscas es un producto de aun mayor calidad, te recomiendo que busques “marudaizu shoyu”. Se trata de una salsa de soja que se ha elaborado con granos de soja enteros en vez de puré.
Cuando cocinamos la salsa de soja, las cualidades más sutiles y volátiles se pierden con el calor. Guarda las salsas de soja de mayor calidad para aquellas recetas que no requieran cocción.
Salsa de soja clara (usukuchi shoyu)
Es más salada, ligera y fluida que la salsa de soja oscura. Se emplea especialmente en sopas y estofados o en cualquier otro plato donde se busca mantener un color más claro. Si no tenéis salsa de soja clara, podéis sustituirla por salsa de soja oscura a un ratio 1:1.
Salsa de soja tamari (tamari shoyu)
Aunque la consideramos una salsa de soja, realmente es un subproducto de la elaboración del miso. Existen variedades de tamari que se elaboran sin trigo, así que se suele considerar una buena opción para celíacos e intolerantes al gluten. Eso sí, asegúrate que ponga “sin gluten” en la etiqueta.
Salsa de soja blanca (shiro shoyu)
Se elabora con la mayor proporción de trigo. Se suele usar como salsa para mojar el sashimi cuya base es pescado blanco para evitar teñirlo. También se utiliza en platos como el suimono, o sopas y tares donde se quiere mantener el color claro del plato.
Salsa de soja doblemente cocida (saishikomi shoyu)
Esta salsa de soja es más espesa, sabrosa y rica en umami. Se emplea sobre todo como condimento. Para producirla se emplea proporciones iguales de soja y trigo, pero requieren el doble de cantidad. Esto se debe a que, al prepararla, en vez de mezclar la soja y el trigo con agua y sal, como se hace con la salsa de soja oscura, al preparar esta salsa de soja se sustituyen estos dos ingredientes (agua y sal) por salsa de soja oscura. De aquí, que se conozca esta salsa como doblemente cocida.
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