Preparar sushi es aparentemente fácil. Solo hace falta arroz para sushi, vinagre, algas y pescado y/o verduras.
Sin embargo, aunque aprender a hacerlo sea fácil, dominar el arte del sushi es otra historia. Llegar a ser un itamae, maestros del sushi en Japón, requiere años de esfuerzo, dedicación, perseverancia y, sobre todo, mucha repetición.
Los estudiantes del arte del sushi pasan años antes de perfeccionar el shari (el arroz del sushi). Y sin un arroz perfecto, no se les permite avanzar y tocar el pescado. Pero no os preocupéis, aunque no seamos maestros del sushi, con lo que os voy a contar en estos posts y un poco de práctica, pronto podréis hacer vuestro propio sushi en casa y disfrutarlo con vuestra familia y amigos.
¿Qué necesito para hacer sushi?
Arroz para Sushi
El arroz es uno de los ingredientes más importante para preparar el sushi. Sorprendentemente, la palabra sushi hace referencia al arroz sazonado con el vinagre y no, como solemos pensar, al pescado.
¿Qué tipo de arroz debo usar?
Para preparar un buen arroz para sushi hace falta usar “arroz para sushi” (variedad japónica). Este es de grano medio y, cuando se prepara como os cuento hoy, nos permite conseguir un arroz es lo suficientemente pegajoso para crear nigiris y poder ser cogido con palillos.
Como con todos los productos, existen diferentes calidades de arroz para sushi. Una de las variadades favoritas por los maestros del sushi es koshihikari.
¿Debo Lavar el Arroz?
¡Sí! Aunque pueda parecer un paso poco necesario, lavar el arroz es esencial.
El arroz japonés contiene más almidón que otras variedades, y al lavarlo eliminamos el exceso. De no hacerlo, el almidón sobrante para que el arroz cocido quede demasiado pegajoso.
Vinagre de Arroz
El vinagre japonés se elabora con arroz y es más suave que las versiones occidentales. Este es uno de los ingredientes claves para preparar awasezu, la mezcla con la que sazonamos el arroz para el sushi.
Para prepararlo, aparte de vinagre de arroz, nos hará falta alga kombu, azúcar y sal.
Una vez preparado el sazonador para sushi, lo añadiremos a proporción 1:0,25. Esto significa que por cada 1 taza de arroz que preparemos, le añadiremos 1/4 de taza del preparado de vinagre.
- En este caso, como usamos 2 tazas de arroz, usaríamos 1/2 taza del preparado de vinagre.
- Si usaremos 3 tazas, le añadiríamos 3/4 partes de taza del preparado de vinagre.
- Si optaremos por 4 tazas, usaremos 1 taza entera del preparado.
Salsa de Soja
La salsa de soja, conocida en japonés como shoyu, tiene sus orígenes en China. Tradicionalmente, se elabora a partir de habas de soja hervidas y granos de trigo tostados a los que se le añaden kōji (aspergillus oryzae).
Además de para la salsa de soja, el kōji es un hongo muy utilizado en Japón para la fermentación de productos como amazake, miso, sake y mirin.
Tipos de salsa de soja.
En los restaurantes de sushi en Japón, solemos encontrar 4 tipos de salsa cuyo ingrediente principal es la salsa de soja. Estas son:
- La primera es la salsa de soja de la casa.
- La segunda es la salsa para nigiri, también conocida como salsa de soja dulce.
- Para pescados magros y almejas se suele usar la salsa de soja suave.
- Finalmente, tenemos la salsa para águila.
La Salsa de soja de la casa.
Cada restaurante tiene su propia versión adaptada al paladar del chef y es la única que se les ofrece al cliente para que se sirvan a su gusto.
Salsa de soja para nigiri
Por contra, la salsa de soja para nigiri (Nikiri) la pone el chef en el momento de preparar los nigiris. Esta es ideal para pescados más grasientos y cuyo sabor es más intenso, como el salmón y el atún.
Algas
El alga más común en el sushi es el nori. Es el alga que envuelve los maki, los gunkanmaki y que suele añadirse como guarnición en el chirashi.
Además del nori, te recomendaría que te hicieras con alga kombu. Esta se puede añadir al arroz mientras se cocina y es esencial para la preparación del dashi.
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¡Nos vemos pronto!
Recipe Equipment
- Olla
- Hangiri
- Espatula de madera
Ingredientes
- 2 tazas arroz para sushi
- 2 tazas agua
- 0,5 taza vinagre para sushi (0.25 tazas por cada taza de arroz)
Vinagre para sushi
- 105 ml vinagre de arroz
- 5 cdas azúcar
- 2 cdas sal
- 1 trocito alga kombu 10 cm
Elaboración paso a paso
Lavar el arroz
- Ponemos el arroz en un bol. Añadimos un poco de agua y usando la mano, vamos a lavar el arroz. Cuando el agua se vuelve blanquecina, la retiramos y repetimos este proceso unas 3 o 4 veces más, hasta que el agua empiece a salir clarita. (ver nota 1)
- Dejamos el arroz en remojo unos 30 minutos. Este es el momento perfecto para preparar el vinagre para sushi.
Vinagre para sushi
- En una olla añadimos el vinagre de arroz y lo ponemos a calentar.
- Tan pronto este caliente, apagamos el fuego y añadimos el azúcar y la sal y mezclamos.
- En un bol, añadimos el alga Kombu. Si, como la mía y parece que tenga polvo blanco, no os preocupéis, es normal, se llama mannitol y podéis retirarlo con un papel de cocina mojado en un poco de agua.
- Añadimos la mezcla del vinagre y dejamos reposar durante un mínimo de una hora. (ver nota 2)
Cocinar el arroz
- Tras 30 minutos, colamos el arroz y lo dejamos reposar unos minutos para que suelte el exceso de agua. Este se ha vuelto totalmente blanco
- Añadimos el arroz y la misma cantidad de agua que pusimos de arroz. Tapamos y lo ponemos a cocinar a fuego alto.
- Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocinando durante unos 12-13 minutos, hasta que el agua se haya absorbido completamente.
- Este es el momento perfecto para poner el cuenco de madera para sushi, conocido como hangiri, y la espátula de madera en remojo.
- Pasado este tiempo, apagamos el fuego y SIN levantar la tapa, lo dejamos unos 10 minutos más. Si tenéis una vitro, os recomiendo que lo apartéis.
- Tan pronto este listo, vertemos el arroz en el hangiri. Extendemos el arroz y ayudándonos de la espátula, separamos cualquier cumulo de arroz.
- Añadimos el vinagre para sushi. Un truco para repartirlo de forma uniforme es usar la espátula y echar el vinagre encima de ella, como veis en el video.
- Llegados a este punto, separamos el arroz creando líneas, seguidamente lo volteamos suavemente encima del arroz separado y repetimos. A la vez que enfrías el arroz con la espátula, usar un abanico con la otra mano para que este sea un proceso más rápido. El arroz estará listo cuando este se enfríe hasta llegar a unos 40º C.
- Tapamos el arroz con un paño húmedo y ya podemos usarlo para nuestros platos favoritos.
Video
Notas
- Como el arroz japonés contiene mucho más almidón que otras variedades, es necesario lavarlo para eliminar el exceso y conseguir una textura del arroz optima. No os saltáis este paso, es muy importante.
- Podéis guardar en vinagre para sushi en un recipiente hermético en la nevera. Si no vais a usarlo ese mismo día, al cabo de unas horas, retirar el alga kombu.
- Si no tenéis uno, podéis usar un recipiente de madera, vidrio o cerámica.
2 comentarios
Buena receta, esperaré que la completes con el pescado o gambas que supongo no tardarás en colgar.
Gracias Jerónimo. Esta es la primera de varias recetas que giraran en torno al mundo del sushi. Ojalá la disfrutes mucho. Saludos!